Una de las primeras fases tras la recolección de las vainas, es la fermentación de los granos de su interior. El chocolate es por esta razón un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarán los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan en los países productores de cacao, y tienen como misión preparar las granas de cacao para su transporte a los países procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
FASES DEL CACAO
- FERMENTACIÓN
- SECADO
- ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
FERMENTACIÓN
La fermentación es muy importante en la elaboración y determinación de los sabores que desarrollará posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judías se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinación. Durante esta fase se generan algunos compuestos químicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate.
- FERMENTACIÓN POR APILAMIENTO-ÁFRICA OCCIDENTAL
- FERMENTACIÓN EN CAJA-ASIA
SECADO
El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentación es el secado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que haría a las granas frágiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar además en velocidad, un secado rápido dejaría las granas inmaduras, con una liberación de aromas poco apropiada.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la humedad relativa. Las sacas deberán tener una temperatura cercana a los 30oC. El cacao posee, además, una capacidad de captación de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente.